西门子饭事
2012-05-23 16:25:33
又到午饭时间。在西门子工作的Megan离开办公室，从她所在的楼层往下看，大街上稀疏的行人像一只只蝼蚁匆匆来去，每个人的头上都顶着“吃饭”两个字。
在午餐选择上，同事们自动分流成几股，自然有出去吃的，西门子中国总部办公区位于朝阳区望京地区，周围各式花样的小饭馆、快餐店有的是，做的就是这些白领们的午餐生意。当然，还有大部分选择留在公司食堂吃，Megan纠结了半天，加入滚滚人潮，上了二层食堂明格斯餐厅（MINGES）。
目前，在西门子中国总部办公区工作的员工大概有3500人，食堂设有两个。一层食堂提供典型的员工食堂菜，速度快，随到随取，能同时容纳 1600人就餐，有零点档、套餐档、风味小吃、面条档、火锅档，为回民专设的清真区以及为素食主义者专区。二层餐厅中西餐兼有，除了用做食堂，还肩负一些客户宴请，提供职工活动场地等附加职能。
从性质上来说，这两间餐厅都属于外包——一层食堂的外包公司是敦行餐饮公司，二层食堂引进明格斯餐厅。这是目前很多企业后勤管理中都会采用的模式，也是自营食堂之外的另一种选择。2003年非典事件后，国内针对食品安全的管理法规相继出台，这给企业自营职工食堂带来更高的成本，因此，后勤外包理念也开始普及。
明格斯是德国的一个连锁餐饮品牌。西门子对招标公司的质素要求非常高，明格斯最后能中标的原因，除了德系血统的亲近感之外，更重要的是，相对于体量庞大的跨国团膳公司，明格斯的船小好调头，可以依据西门子的规定迅速做出调整反应，配合度高。
它是个中等大小的食堂，大堂可以同时容纳500人就餐。目前除了单点服务，他们向员工提供中、西自助餐，每种至少12道菜，其中包括3道主菜。
由于所服务对象均是员工，而员工普遍属于物价变化敏感型人群，为了更有质量地解决吃饭问题，食堂菜品价格是西门子筑起的一道人为堤坝。
Megan点了一份凯撒沙拉。食堂的沙拉有差不多10种，很受外籍员工和女性员工的欢迎，同样分量的原材料和配方，在某些主打概念的西式简餐餐厅，要卖到3倍以上的价钱。餐厅提供的现磨咖啡用的是纯德国进口的咖啡豆，添加进口的雀巢纯奶，一大杯只需要10至15元不等。
坐在Megan旁边的两位同事点了宫保鸡丁和炒土豆丝，比其他饭馆要好的是，食堂的宫保鸡丁全是鸡腿肉做的。横向对比，同样的价格当然也能在附近的饭馆里吃到这两道菜，差别只在质量上。
在不断曝光的食品安全隐患下，大公司的规章制度与食堂的自我要求形成了一个相对安全的屏障。西门子两个食堂的所有菜品都不允许添加任何香精色素和食品添加剂，除了常规的调料，甚至不放味精和鸡精。明格斯的经理打了个比方，“常见的芥兰牛柳，我们厨师做出来的口感一定比外面的要老一些，因为嫩肉粉在这里是被严格禁止的添加剂。”几个月前，一位厨师来食堂应征，炒了一道牛肉，习惯性地添加了嫩肉粉而最终没被录用。
所有的食材和资料都是可溯源的，企业对员工负责，餐饮公司对企业负责。肉类产品实行源头采购，德国香肠等特种食品，采用与北京凯宾斯基酒店同一家供应商，口味地道。从麦德龙采购的25桶品牌食用油，被放置在主料室供取用，这是这个食堂一个月的用量。与小批发商的交易是不被允许的，尽管相同的5升装桶油，小批发商能便宜10块钱。食堂对用油的把控，甚至延伸到烹调环节，食堂禁止反复用油，举个例子，一次烹调后油的颜色仍较透明，但厨师必须将这些用过的油废弃，以保障用油安全。
食堂不对外开放，公司却开放员工的选择权，因此，要留住员工的胃，需要花更多的心思。明格斯目前中餐部、西餐部各拥有6位厨师，食堂明星大厨的照片和履历被印在菜单上，大厨明星化的另一个考量是，以此建立食堂与员工之间的信任机制。中餐主厨曾经担任前门老正兴饭庄厨师长，副厨的上一个工作是什刹海烤肉季的副厨师长，擅长鲁菜、烤肉和京味料理。食堂每天负责免费例汤的师傅以前在五星级酒店工作。
采访中，正赶上他们一周一次的新菜试菜，副厨师长研发了一款烤牛仔骨——这属于业务讨探范畴，事实上，食堂相对宽裕的时间都更能激发厨师的创作热情。每一款新菜都要经过内部试菜，邀请员工试菜，成本复核等一系列流程之后，才会登上食堂的菜谱。
中西餐两本菜谱是整个食堂体系的核心，它并非是静止不动的，依据季节变化、食材供应以及员工满意度调查的微调时刻都在进行，大约每半年的时候，所有的菜单会更新一次，以保证员工的新鲜感。
员工对食堂的黏性远大于想象，工作上的抱怨有时候一顿足够美味的午饭就能平复。在西门子的食堂，普通员工的消费就能享受有巧克力瀑布的自助餐，在外头上哪找去？也正是这些内外有别的差异化和性价比，催生了一种名为归属感的企业文化。